- Многие знают вас как ведущего, журналиста, публициста, немногие — как гурмана и ресторатора. Расскажите, как вы пришли к идее открытия ресторана и каковы, на ваш взгляд, перспективы его развития?
- Никакой я не гурман, просто очень ценю хорошую кухню и сам люблю готовить. И абсолютно не ресторатор.
Почти 12 лет тому назад мы с моим братом открыли ресторан в честь моей мамы — «Жеральдин». Брат, который недавно скончался, был его бессменным директором, я же практически имел отношение только к получению разрешения на его открытие.Мне совершенно некогда заниматься рестораном, но сейчас управлять им будет действительно известный ресторатор, Александр Раппопорт, так что, думаю, все будет хорошо.
- Верно ли, что именно с французской кухней у вас ассоциируется детство? Можете ли поделиться самым ярким застольным воспоминанием?
- Моя мама была француженкой, она замечательно готовила, я привык именно к этой кухне с самого детства. Были и есть особо любимые блюда, в частности десерт mousse au chocolat (фр. шоколадный мусс). Самое яркое мое детское застольное воспоминание связано с тем, как мой отец заставил меня съесть салат из лука-порея, который я тогда терпеть не мог. Потом, правда, полюбил.
- Насколько вам близок принцип trios gastronomiques авторства Себастьена Рипари, по которому хорошему блюду должны соответствовать правильные напиток и музыка? Является ли музыка важным компонентом хорошей трапезы? И есть ли правила для составления вашего застольного плей-листа?
- Рекомендуется не читать за едой. Нарушаете ли вы это правило, и если да, что из литературы может разжечь у вас аппетит?
- Каковы, на ваш взгляд, три кита здорового питания? И как приходится справляться с тем, что предложенное меню, как вам кажется, не соответствует вашим требованиям?
- Здоровое питание, как я понимаю, это не питаться фастфудом, не злоупотреблять жирной едой, избегать консервов, не переедать, завтракать, обедать и ужинать (желательно не позже 19.30). Никаких «трех китов» я не знаю.
О каком «предложенном меню» речь? В ресторане сам заказываешь, дома сам готовишь. Значит, в гостях? Ну, чтобы не обижать хозяйку, которая все приготовила, можно и нарушить свои принципы, ведь это происходит не каждый день.
- Бывает, что в холодильнике пусто, а бывает, что полно. Уж такая у меня жизнь. Табу — весь день перехватывать. Нужно есть три раза в день, желательно в определенное время.
- Как часто вам приходится готовить самому? Есть ли блюдо, которое вы назвали бы своим коронным и хотели бы, чтобы оно носило ваше имя? Если да, поделитесь рецептом.
- Да, есть такое блюдо: это баранья нога, но я совершенно не хотел бы, чтобы оно (блюдо) называлось моим именем. Я готовлю довольно регулярно, и у меня есть несколько «коронных блюд», помимо бараньей ноги. Рецептов я не даю никому.
- Как вы относитесь к такому популярному в Европе продукту, как артишок? Готовите ли сами? И почему, как вам кажется, в России его до сих пор считают сложным в приготовлении деликатесом и многие не знают, как к нему подступиться?
- Отношусь отлично, готовлю сам: как на пару с винегретным соусом, так и в сыром виде как своего рода carpaccio. Россия — не «овощная страна», традиционно ели капусту, свеклу, огурцы. Только в последние годы стали знакомиться со спаржей, шпинатом, артишоками и т. д. На самом деле артишоки готовить совсем не трудно.
- Вам приходится бывать в разъездах. Как часто удается сделать какие-то интересные гастрономические открытия? Какое стало самым поразительным?
- Нечасто. И не было «самого поразительного». Это все равно что спросить, какая ваша любимая книга. На такой вопрос может ответить только тот, кто очень мало читал. А на ваш — кто очень мало понимает в кухне.
- Для меня это не города, а страны. Конечно, бывало так, что, попав в город впервые, насладился каким-то блюдом. Так было, например, в Палермо, где я съел совершенно феноменально приготовленную сельдь, или в Риме, где я открыл для себя салат из пунтареллы, или, наконец, в Сан-Себастьяне, где мне подали такой суп из бычьего хвоста, что с ума сойти, но все-таки больше запомнились страны.
- Кухни каких стран, на ваш взгляд, подверглись глобализации в большей степени? Могут ли стереться окончательно границы между кухнями разных народов?
- Нет, конечно, национальная кухня как была, так и есть. Другое дело, что сегодня человек имеет возможность попробовать самые разные кухни — японскую, китайскую, итальянскую и так далее. Но никакой глобализации кухни, на мой взгляд, не произошло. И слава богу!
Источник